*Se trata de un proyecto que aportará información para prevenir enfermedades en el ámbito alimentario.
“Microestructura de un alimento sólido, efecto del tipo de ácido graso y de las condiciones de proceso, y su impacto en la respuesta glicémica postprandial en individuos adultos sanos no obesos con diferente actividad de la amilasa salival endógena”, es el título del proyecto Fondecyt del Dr. Javier Parada, académico de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile.
En este contexto, el Dr. Parada, explica que la respuesta glicémica postprandial, es el cambio en la concentración de glucosa sanguínea, que experimenta una persona, después de una comida. En tanto, la amilasa salival endógena, es una enzima que digiere el almidón en la boca y se inactiva rápidamente en el estómago.
De ahí que el objetivo de esta investigación, sea estudiar cómo el tipo de ácido graso presente en los alimentos y las variables de proceso que pueden afectar la microestructura de un sistema ternario (almidón, gluten y lípidos presentes en pastas y pan), y cómo esta microestructura afecta la digestibilidad del almidón que contienen algunos alimentos.
“Esta digestibilidad de los alimentos es una propiedad importante, pues a mayor digestibilidad mayor es la respuesta glicérica, es decir, el cambio en la concentración de glucosa en la sangre después del consumo del alimento. En este sentido, hay evidencia que sugiere que altas respuestas glicémicas serían factores de riesgo para enfermedades como diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer”, señala el Profesor.
Por lo tanto, “conocer esta información no sólo puede servir para prevenir enfermedades, sino también a contar con información que ayude al diseño de alimentos que realmente tengan menor respuesta glicémica, considerando las características individuales de los consumidores finales”, explica el Prof. Parada– actual director de la Escuela de Ingeniería en Alimentos y académicos del ICYTAL.
Respuesta in vivo y gen específico
En esta investigación se estudiarán variables como la temperatura de cocción y nivel de mezclado (amasado), para conocer cómo estos factores afectan la “estructuración” de las matrices a base de almidón, gluten y ácidos grasos, y así, la digestibilidad in vitro. Asimismo, se investigará cómo esta digestibilidad afecta in vivo la respuesta glicémica en individuos con perfiles genéticos distintos.
Así también se estudiará un gen en específico, el AMY1, el cual estaría relacionado con una mejor o peor adaptación al consumo de almidón, observándose diferencias en la respuesta glicémica según el individuo.
“En la práctica, se seleccionarán personas sanas con distinto número de copias del gen AMY1 y se les dará a consumir alimentos con microestructura y digestibilidad conocidas, para luego determinar la respuesta glicémica en cada caso. Al estudiar todos los factores, al mismo tiempo, se podrán sacar conclusiones muy interesantes y novedosas”, subraya el académico.
Contexto del Proyecto
La respuesta glicémica postprandial es la variación de la concentración de glucosa sanguínea luego de ingerir un alimento, y está influenciada por la digestibilidad del almidón en el alimento, lo que a su vez depende de la microestructura presente.
Este trabajo dará luces para entender qué es lo que pasa en un sistema “real”, que considere tres materiales al mismo tiempo, un tema donde no hay mucha información. Además, ayudará a entender mejor el real efecto de la microestructura en la respuesta glicémica al considerar la variable genética de los consumidores.
Los estudios relacionados con la microestructura y digestibilidad in vitro de alimentos se realizará en el ICYTAL. Mientras que el análisis genético se realizará en el Laboratorio de Nutrigenética del Departamento de Nutrición, Diabetes y Metabolismo de la Pontificia Universidad Católica de Chile, con la colaboración del Dr. José Luis Santos.
